Nu har burgaren huvudrollen – men glöm inte brödet

På fredag har burgaren huvudrollen. Många har sina egen favoriter, både vad gäller kött och tillbehör, men brödet hamnar ofta i skymundan, "Jag tror att ungefär 90 procent köper sitt bröd från en vanlig livsmedelshandel", säger Johan Sörberg, bagare och konditormästare från Eskilstuna.

Johan Sörberg på Svart/Verkstan som ligger på Trantorps gård utanför Eskilstuna delar med sig av sina tips – både vad gäller hamburgare och bröd.

Johan Sörberg på Svart/Verkstan som ligger på Trantorps gård utanför Eskilstuna delar med sig av sina tips – både vad gäller hamburgare och bröd.

Foto: Emil Berglund

Eskilstuna2021-05-27 20:42

Dagen, som naturligtvis har sitt ursprung i USA, firas världen över den 28 maj.

Johan Sörberg är bagare från Eskilstuna och har startat bagerier både i Sverige och utomlands. Han har skrivit flera böcker om bröd, har deltagit i konditor-VM, varit coach för svenska bagerilandslaget, suttit med i juryn under bageri-VM och är med i juryn i det populära tv-programmet Hela Sverige bakar. Han driver även sitt hobbyprojekt Svart/Verkstan, ett gårdsbageri i Trantorp utanför Eskilstuna.

– Själv är jag purist när det kommer till hamburgare. Jag vill ha bra kött, lök och ost på burgaren, inte så mycket mer, jag kryddar nästan enbart med salt och peppar. Oftast kör jag mycket ost, typ Svarta Sara, karamelliserad lök och tunt skivad rå silverlök. Ingen ketchup eller någon form av majonnäs, säger han.

Vad anser du vara den bästa köttblandningen för en perfekt hamburgare?

– Högrev som har hängt är klassiskt till burgaren. Det kan man blanda ut med hängmörad biff eller entrecote. Fetthalten är också viktig i en hamburgare, där ska man sikta på att komma upp i 20-30 procent.Själv har jag fördelen av att ha tillgång till björnkött som har en hög fetthalt med mycket viltsmak. Det smakar helt enkelt skitgott, förklarar Johan Sörberg.

Olika tillbehör vid sidan om hamburgaren är inte Johans filosofi, däremot tycker han att ett bra bröd lyfter smakupplevelsen.

– I butiker finns det inte något speciellt stort utbud av bröd vare sig till hamburgare eller korv. Jag skulle tro att nästan 90 procent köper färdigt bröd i en vanlig livsmedelshandel och du får det du betalar för. Folk i allmänhet är inte villiga att betala för bra bröd. Men ett tips är att steka på brödet ordentligt, se till att det håller ihop så att det kan ta hand om köttsafterna.

– Men det är burgaren som har huvudrollen, så se till att du har bra råvaror. Har du inte det så är mitt tips att använda någon barbecuesås, det finns många bra märken att köpa, säger han.

Hur ser sommaren ut för dig?

– Det är fullt upp just nu, vi spelar in Hela Sverige bakar fram till midsommar. Sen kommer jag att hålla gårdsbageriet öppet varannan lördag under sommaren, avslutar Johan.

Johan Sörbergs ultimata hamburgerbröd:

En brioche light med eget potatismjöl och en dos av Japan.

300 gr mjölk, kall

600 gr vetemjöl

100 gr Yudane (se nedan)

120 gr ägg

40 gr potatismjöl (kokad, torkad och mixad potatis)

35 gr jäst, färsk blå

30 gr farinsocker

15 gr salt

Allt blandas i maskin på lägsta växel i 8 min.

100 gr smör, rumstempererat

Blandas ner lite åt gången under ytterligare 8 min.

Öka till växel 2/3 beror lite på vilken typ utav maskin man har och kör ytterligare 2-4 minuter, degen skall vara blank och släppa kanterna.

Degen får absolut inte överstiga 25 grader, sikta mot att degen är klar runt 24 grader.

Lägg degen i en bunke, plasta och lägg i kylen 24 timmar, degen kommer nästan att dubblera sig i storlek under den tiden.

Tag ut degen, dela den i bitar (jag kör 80 gr), låt bitarna vara i rumstemperatur i 30 min.

Rundriv/forma bitarna runda.

Låt vara på bänken i 10 minuter.

Platta till dom "lite".

Lägg på plåt med mellanrum.

Sätt in plåten i en avstängd ugn, sätt en ugnsform i botten på ugnen.

Sjud upp vatten och häll i formen, stäng luckan.

Jäs dom i den avstängda ugnen till dubbel storlek, byt vatten om det behövs (runt 30 grader)

Tag ut plåten, sätt ugnen på 230 grader, spraya med en blandning med 80 procent äggula och 20 procent mjölk direkt när du har tagit ut dom ur ugnen, ugnen kommer att ta 5-10 minuter innan den är uppe i 230 grader.

När ugnen är varm så spraya en gång till och lägg på frön/mjöl etc om du vill.

Sätt in plåten och sänk temperaturen till 210 grader, beroende på ugn så tar det ca 8-12 min, alla ugnar är olika.

Yudane = koka upp 50 gr vatten, häll över 50 gr vetemjöl, rör om så att allt blandas, plasta och låt stå i rumstemp 24 timmar innan användning. En japansk teknik för att få en deg att stabilisera sig och binda vätska.

Enkla och goda recept för klassiska tillbehör av Robin Edsmyr:

Tryffelmajonnäs

2 äggulor

1 dryg tesked tryffeldijonsenap

½ matsked äppelsidervinäger

Salt & lite vitpeppar

Lite citronsaft

3-4 dl rapsolja (eventuellt extra tryffelolja)

Gör så här:

Vispa ihop alla ingredienser utom rapsoljan med en elvisp snabbt. Tillsätt oljan droppvis i början samtidigt om du vispar på lägsta effekt med en elvisp om du inte orkar vispa för hand. När emulsionen tar fart (du ser att det går ihop) så kan du öka strålen något. Fortsätt i långsam takt tills majonnäsen har rätt konsistens. Blir den för tjock kan man tillsätta några droppar vatten i slutet för att göra den slätare. Tillsätt sedan lite tryffelolja om så önskas och smaka av med salt.

Porterkaramelliserad silverlök

Ca 3 silverlökar

1 dl porteröl

1-2 matskedar muscovadosocker (eller farinsocker, funkar även med strösocker)

En skvätt vinäger

Gör så här:

Stek silverlöken i en panna (helst gjutjärn) på medelhög temp, sänk eventuellt efter en stund. Man vill att silverlöken ska få lite färg men att den ska kunna stekas rätt länge för att dra fram sockerarterna i löken. Tillsätt socker och rör runt och stek lite till på låg temp. Tillsätt vinäger och sedan ölen och låg koka ihop.

Enkel 1-2-3 pickling (rödlök, jalapeños…)

1dl ättikssprit (12%)

2dl strösocker

3dl vatten

Gör så här:

Värm upp ättiksprit, strösocker och vatten till det precis börjar sjuda. Ta av och låt svalna. Skiva upp rödlöken och lägg i en glasburk med lock. När lagen svalnat häll över den över skivade löken eller vad du vill pickla och förslut burken.

ShakeShack-dressing

1,5 dl majonnäs (hellmans funkar bra om du inte gjort egen)

4 skivor inlagd gurka (US dill pickles är favoriten)

1 msk ketchup

1 msk amerikansk gul senap

0,25 tsk vitlökspulver

0,25 tsk paprikapulver

En nypa cayennepeppar

Så jobbar vi med nyheter  Läs mer här!