Måns Lundkvist är kökschef på Södertuna slott. I ugnen bakas pumpor från Skilleby trädgård, som ligger utanför Järna. På julbordet kommer det att finnas flera vegetariska alternativ.
På Södertuna slott utanför Gnesta börjar det närma sig julbordstider. I köket förbereds inlagd sill och i kylrummet ligger grönsaker i backar på hög, väntandes på att tillagas och serveras.
Det traditionella julbordet har i många år varit en självklarhet på det gamla slottet.
– Vi attraheras av att jobba på traditionellt vis och bevara riktiga mat-tekniker, exempelvis inläggning och mjölksyrning. Vi torkar också mycket, förklarar kökschefen Måns Lundkvist.
Traditionerna lever kvar men det ges också plats för förändring. Något nytt på årets julbord är sättet köttbullarna tillagas.
– Vi tror på ett minskat köttanvändande, förklarar han.
Därför blandar de hälften köttfärs och hälften svenskodlade svarta linser samt "steksmet" från Jordnära mat. Steksmeten är gjord på lupinbönor, en baljväxt som kan odlas i Sverige till skillnad från exempelvis sojabönor. Steksmeten ersätter ägg och ströbröd vilket gör att köttbullarna blir glutenfria.
– Man vill ha 50 procent nötfärs och 50 procent växtbaserat. De blir inte supertraditionella men smaken är den samma och de får en hög proteinhalt.
Nästan allt är tillagat från grunden, och i största möjliga mån kommer råvarorna från Sverige. Helst av allt från Sörmland. Nötköttet är från mjölkgården Östvreta gård som ligger i Nyköping. De har flera samarbeten med närliggande gårdar i Sörmland. Bara några hundra meter från slottet ligger Bonden på Södertuna.
– Därifrån har vi många råvaror som kommer att finnas på julbordet.
Fanny Gustafsson jobbar i köket på Södertuna slott. Hon förbereder en purjolökskräm till den vegetariska varianten av sill, gjord på svamp. Hennes personliga favorit på julbordet är julskinka.
De första julbordsgästerna välkomnas den 30 november och därefter serveras julbord varje torsdag till lördag fram till julafton. Måns Lundkvist har själv ingen stark personlig koppling till julbord.
– Det finns en blandad förtjusning. Det är ett frosseri och en lyxkonsumtion, säger han och fortsätter:
– Man ska få komma hit och njuta men vi försöker göra det på ett respektfullt sätt mot klimatet och människorna runt omkring.
Restaurangen har ett hållbarhetstänk och jobbar med sitt matsvinn. Just på julbord finns det risk för mycket svinn och där handlar det om att gästen tar för mycket och inte äter upp, enligt Måns Lundkvist.
Vad är det mest populära på ert julbord?
– Janssons tror jag. Folk har starka känslor kring Janssons. Det går inte att fuska sig till en bra Janssons.
Totalt finns ungefär 160 sittplatser för gästerna, men alla får inte plats samtidigt. Varje rum är döpt efter personer som tidigare bott i slottet.