Arne Stenius möter upp med hårnät och matchande blå skoskydd i dörren till Järna mejeri. Bakom honom arbetar brodern Thomas Stenius i full koncentration över det stora ystkaret.
– Det är han som är ostmästaren, jag är bara medhjälpare, ler Arne.
Inte så bara, visar det sig snart. Att skapa ost som det görs i Järna mejeri är ett gediget hantverk som innebär otaliga lyft. När mejeriet fanns i Järna var det tre heltidsanställda som producerade både mjölk, fil, yoghurt och ost, men här på Ullberga blir det ost för hela slanten. Och bröderna klarar tillverkningen på drygt en och en halv tjänst.
– Mjölkmängden här på gården är inte tillräckligt stor för allt. Det är också lagringsproblem och distributionsproblem med mjölken, ost är lättare att hantera, förklarar Arne.
När Nibble gård brann ner till grunden den 22 mars 2013, utplånades även Järna mejeri och hela ostlagret bestående av ungefär ett halvårs produktion. Nu börjar lagret fyllas på nytt. I februari i år startade verksamheten om på Ullberga gård, där bröderna Stenius mejeri ligger vägg i vägg med lantbruket som drivs biodynamiskt av Job Michielsen och Cecilés Jongers. Det här är bokstavligen lokal produktion. Mjölken leds direkt från ladugården in i mejeriet genom rör i taket.
– Tanken är att vi ska starta upp produktionen och sedan lämna över till arrendatorerna om några år, vi är ju egentligen pensionsfärdiga, ler Arne.
Osttillverkningen är en tung, manuell hantering som sliter på både handleder och rygg. Men visst har bröderna fortfarande rätta knycken för att hantera ostarna. När vasslen separeras från massan och den pressas ner i ostformarna, väger varje form som Thomas galant slänger upp på presshyllan runt tio kilo. Efter att vasslen pressats ut väger ostarna runt fem kilo. 15 ostar varje ystning som ska vändas tre gånger första dygnet och sedan varannan dag under två till sex månader innan de är färdiglagrade. Varannan dag är det ystning. Av 710 liter mjölk blir det runt 70 kilo ost. Resten, runt 600 liter vassle transporteras till Linköping för att bli biogas.
Det är nu inte bara hantverket som är speciellt med osten från Järna mejeri. Råvaran, den biodynamiska mjölken är den viktigaste förutsättningen. Och den hanteras varsamt. I konventionell mjölkhantering går mjölken igenom fem olika processer; pumpning, pastörisering, standardisering, centrifugering och homogenisering. Här pumpas den bara av en slangpump som klämmer fram mjölken till ystkaret. Mjölken är opastöriserad, vilket är tillåtet för osttillverkning.
– Biodynamiskt är mer än ekologiskt. Det handlar om kvalitet. Att få doft och smak på maten, säger Thomas.