Mikael Eriksson är kökschef på restaurangen på Öster Malma. "Det går att använda viltköttet till allt", säger han.
– Matmässigt har jag många minnen från när jag var yngre. Vi firade jul hos farmor hela släkten. Och nu utgår jag från min farmors jular. Det var det där med stämningen och allt runt julen, säger Mikael Eriksson.
På Öster Malma gillar de att använda skogens skafferi och de smakerna som finns där.
– När jag lagar maten vill jag sätta tillbaks djuren i deras omgivning, säger han.
På julbordet finns det gravälg (gravad älginnanlår), vildsvinsskinka, olika rökta köttdetaljer, vildsvinssida istället för revbensspjäll. Det är också viltkött i både köttbullarna och prinskorven. Sedan det vanliga som fisk och skaldjur.
– Vi har en vegetarisk specialitet. Det är inkokt svamp. Vi kokar den så den blir fast i köttet och då påminner den om sill. Därav namnet svill, säger han.
På Öster Malma gillar de att använda skogens skafferi och de smakerna som finns där. Här lägger Mikael Eriksson på den rosmarinpicklade pumpan på den gravade älgen.
Mikael Eriksson är från Örnsköldsvik men han har bott i Gävle och gick restaurangskolan där. Sedan träffade han sin sambo, som är från Trosa, och flyttade hit till Sörmland.
– Jag fick jobb som kock på Öster Malma 2017. Sedan var jag borta i ett halvår och kom tillbaka som kökschef under hösten 2020, säger han.
När han först kom till restaurangen hade han inte så mycket vilterfarenhet. Men han ville lära sig.
– Öster Malma är ett fantastiskt ställe och att få jobba med så fina råvaror varje dag är helt obeskrivligt, säger han.
Det är lite av det som de vill visa, att det går att använda viltet till allt.
– Vi vill väcka ett intresse, i ett utbildande syfte. Det är inte så avancerat, säger han.
Han tog även en jägarexamen och lärde sig att stycka. Han tyckte det var viktigt att lära sig från grunden.
Mikael Eriksson skär upp några skivor av vildsvinsskinkan.
– Vi har ett gårdsslakteri precis här bakom, säger han.
Generellt är det viktigt att vara försiktig med tillagningen när man lagar vilt. Konsistensen är köttigare för att fettmängden är mycket mindre.
– Ett vildsvin är mycket magrare än en vanlig gris så man försöker alltid hitta en hyfsad fet bit annars är det lätt att man kör det för länge och det blir torrt. Viltsmaken blir mycket tydligare då, säger han.
Allt kött på Öster Malma görs från grunden. Det är ett hantverk.
– Man ska ha en varsam hand på det man tillagar. Till exempel kan man lägga till lite extra fett, typ bacon, när det handlar om malet viltkött, säger han.
I den gamla ladan på Öster Malma ligger restaurangen. Sedan 2003 ligger även Svenska jägareförbundets huvudkontor där.
Vad är dina favoriter på julbordet?
– Den gravade älgen och jag gillar julskinkan. Vi brukar baka av den i soviden, sedan griljerar vi den. Man längtar efter det. Har ju gått ett år sedan man åt den senast, säger han.
Bakad vildsvinssida 4p
Bakad vildsvinssida med soja- och ingefärsglaze, och picklade kantareller.
Sidfläsk av vildsvin
Vatten
Salt
Gul lök
Vitlök
Färsk timjan
Dag 1
Gör en rimlag av vatten och 5% salt (ca 1/2 dl salt + 9 dl vatten) så att lagen täcker vildsvinssidan. Låt ligga i kylen i 1-2 dygn.
Dag 2-3
Lägg den rimmade vildsvinssidan i en gryta, skär ner några gula lökar lite grovt och lägg i grytan. Lägg också i ett par vitlöksklyftor och lite timjan och täck allt med vatten. Låt sjuda under lock tills köttet är mjukt och mört. När vildsvinssidan är färdigkokt, lyft ur den försiktigt och låt den svalna helt så att de blir lätta att hantera. Eller kyl/frys dem och använd dem en annan dag.
Soja/ingefärsglaze
1 dl japansk soja
1 dl honung
2 cm ingefära, riven
2 tsk sambal oelek
1 vitlöksklyfta, pressad
Servering
När du ska äta revbenen, pensla på rikligt med glaze. Lägg köttet på grillen med indirekt värme med lock eller i ugnen på ca 200°C tills köttet är helt varmt och glazen fått en karamelliserad yta. Servera med coleslaw.
Picklade kantareller
5 dl små kantareller eller annan svamp.
1 dl ättika (12%)
2 dl socker
3 dl vatten
1/2 tsk salt
Koka upp socker, salt, vatten och ättika. Ansa svampen och lägg dem i den kokheta lagen. Låt dem svalna i lagen.
Gravat vilt 4 pers
Gravad älginnanlår med lingonketchup och rosmarinpicklad pumpa.
4 bröst av gräsand, ripa eller annan vild fågel. Eller filé, ryggbiff eller innanlår av hjort, rådjur eller älg.
Gravningsmix
1/2 dl salt
3/4 dl socker
1 msk svartpeppar, grovt krossad
1 msk konjak eller gin
Blanda socker, salt, peppar och konjak eller gin och lägg i en plastpåse tillsammans med köttet. Knyt ihop påsen och lägg den i en skål i kylen 1½ -2 dygn. Vänd gärna 2 gånger per dag. Efter cirka 2 dygn, skrapa bort kryddorna, torka köttet, skär i tunna bitar och servera.
Lingonketchup
Gör ketchupen riktigt het med mycket chili, eller lite mildare så att den älskas även av små barn.
2,5 dl lingon
1 stor schalottenlök, finhackad
½ chilifrukt, gärna ancho-chili
½ dl råsocker
1 msk vinäger
1/2 lagerblad
2-4 msk vatten
Salt
Koka upp allt och låt koka cirka 30 minuter. Om det behövs, späd med vatten. Ta upp lagerbladet och mixa slätt med mixerstaven. Smaka av med salt.
Rosmarinpicklad pumpa
Ca 5 cm av en butternutpumpa
1 liten kvist färsk rosmarin
1,2,3-lag, dvs 1/2 dl ättika,
1 dl socker, 2 dl vatten
Skär pumpa i pyttesmå bitar och lägg i en burk tillsammans med en rosmarinkvist. Koka upp 1,2,3-lagen tillsammans och häll över pumpatärningarna. Låt svalna i lagen.
Den perfekta viltsteken
Vildsvinsskinka på hårt bröd med senap och äppelchutney.
Det är summan av flera små detaljer som ger ett bra slutresultat. Rumstemperera, salta, in i ugn 125°C, ut vid innertemperatur 54°C, låt vila innan du skär.
1. Rumstemperera
Lägg fram köttet några timmar innan du ska tillaga det. Om det är rumstempererat när du startar är det lättare att få köttet jämnt rosa. I ett kylskåpskallt kött tar det längre tid för ugnsvärmen att nå in till kärnan, och det yttre skiktet på köttet blir grått och torrt.
2. Salta i förväg
Gnid in köttet med salt minst en halvtimme innan, men gärna flera timmar innan tillagningen. Saltet ger en lätt rimning och gör köttet saftigare. 2 tsk salt till en stek på 1 kg är lagom.
3.Krydda gärna
Klappa gärna in köttet med örtkryddor precis innan du sätter in det i ugnen.
4. Sätt in i 125°C ugn
För älg och vildsvin är 125°C en bra ugnstemperatur. Rådjur och unga dovhjortar har så fina köttfibrer att slutresultatet kan bli lite grynigt om det ugnssteks länge i låg temperatur. För rådjur och dov kan du höja temperaturen till 150°C-175°C.
5. Använd köttermometer, ta ut vid 54°C
Stick in en köttermometer i den tjockaste delen av steken. Ta ut köttet när innertemperaturen är cirka 54°C. För vildsvin, välj några grader högre; 60°C. Tänk på att temperaturen stiger även när du tagit ut köttet. Ju högre ugnstemperatur, desto mer stiger temperaturen.
6. Låt vila minst 10 minuter
När köttet får vila stabiliseras proteinerna och du förlorar mindre köttsaft när du skär upp det. Vänta minst 10 minuter, gärna 20 minuter innan du skär i köttet med kniv.
Från viltkokboken av svenska jägareförbundet.