Niklas Tranemyr är måltidschef i Region Sörmland.
– Man tänker mer och mer på det, att äta mer grönt och var maten kommer ifrån, säger Sussanne Aksberg, kock i storköket på Nyköpings lasarett.
Här lagas mat såväl till sjukhusrestaurangen som till patienter på avdelningarna. Och att tänka på var maten kommer ifrån och att äta mer vegetabilier och mindre kött är något som präglar hela regionens arbete med mat.
Under det första halvåret i år har de totala koldioxidutsläppen från sjukhusmaten minskat med 20 procent. Det beror till stor del på minskat matsvinn, som gjort att livsmedelsinköpen har kunnat minskas.
Men även utsläppen per kilo mat har minskat med tio procent, tack vare att regionen valt att köpa in råvaror med mindre klimatavtryck.
– I stort sett är det mindre kött och mer grönt, säger Niklas Tranemyr, enhetschef för måltider på Region Sörmland.
Utsläppen från vegetabilier kan dock också skilja sig åt stort, så även här gäller det att välja rätt.
– Ris har exempelvis väldigt hög klimatpåverkan, medan potatis har låg, säger måltidschefen.
En annan förändring är att andelen svensk och ekologisk mat har ökat mycket. Numera serveras bara svensk kyckling och nästan bara svenskt kött.
Lagen om offentlig upphandling tillåter inte att regionen ställer krav på svenska råvaror. Däremot går det att ställa krav på exempelvis svensk djurskyddsstandard, förklarar Niklas Tranemyr.
– Vi har under ett par år jobbat nära vår inköpsavdelning för att se över möjligheten att styra mot svenska produkter, säger han.
Regionen har som mål att öka andelen ekologiska råvaror. Men även här gäller det att se till helheten, menar Niklas Tranemyr. Till exempel kan det vara bättre att köpa en svensk konventionellt odlad produkt än en utländsk ekologisk som transporterats långt, resonerar han.
– Ekologiskt är inte alltid bättre.
Utöver att välja att köpa produkter som orsakar mindre klimatpåverkan, har regionen valt att anpassa sina inköp för att minska matsvinnet hos sina leverantörer. Genom att köpa in råvaror med kortare bäst före-datum kan mat användas, som leverantörerna annars hade blivit tvungna att kassera.
– Vi har så snabb omsättning på varorna hos oss, så vi behöver inte ha 70 procent av hållbarhetsiden kvar, utan det räcker med 30 procent, förklarar Niklas Tranemyr.