"Ett eget tillagningskök kan öka möjligheterna för individanpassning, kan minska mängden matsvinn
och ge fler möjligheter att integrera måltiderna i verksamheterna inom vård, skola och omsorg.
Tillagningskök är dock inte i sig självt en garant för god måltidskvalitet utan måste bemannas med
kompetent personal för att fungera på bästa sätt."
Det skrev Livsmedelsverket i sin rapport "Fakta om offentliga måltider" som publicerades 2018. Arkivbild.
– Det är verkligen en trend med tillagningskök, och har varit i några år nu, säger Marianne Backrud Hagberg, chef för måltidsservice i Nyköping.
Det finns inga politiska beslut i kommunen, men ändå en mer eller mindre uttalad vilja att när det byggs nya verksamheter ska de ha eget kök och kock, snarare än ett mottagningskök. Orsakerna till den strategin är flera.
– Ju närmre matgästen man kommer med tillagningen desto bättre uppfattas maten. Man ska inte transportera mat för långt, säger Marianne Backrud Hagberg.
Svinnet är en annan viktig anledning till att tillagningsköken vunnit mark på senare år. Det är svårare att beräkna hur många portioner som ska tillagas till en annan verksamhet. Dessutom saknas ofta möjligheter att kyla ner och ta hand om rester på ett bra sätt i ett mottagningskök.
– Det blir en otroligt stor skillnad i mängden svinn. Ibland är den skillnaden jämförbar med vad det kostar att ha en anställd kock på plats istället, säger Marie Ceder Åkerlund på kostenheten i Gnesta.
När tidningen sammanställer statistik över andelen tillagningskök och mottagningskök i kommunerna är det Gnesta som har flest kockar ute i verksamheterna. Två tredjedelar av kommunens skolor, förskolor och äldreboenden har ett tillagningskök.
I andra änden av skalan finns Trosa kommun, där bara en femtedel av köken lagar all mat på plats. Tre av kommunens kök planeras dock att byggas om från mottagning till tillagning.
– Anledningen till att vi bygger om är främst att kommunen växer och att vi inte har tillräckligt med kapacitet att laga mat. Vi behöver helt enkelt fler produktionskök för att hinna med, säger Jenny Sultan, måltidsutvecklare på Trosa kommun.
Hon påpekar också att mottagningsköken i Trosa lagar alla tillbehör själva, som ris, potatis, pasta och sallad. Det gör att man får en hög kvalitet på måltiden ändå. Dessutom är det personen som står i köket som avgör vad resultatet blir, oavsett vilket typ av kök det är, menar Jenny Sultan.
Under pandemin har många kommuner haft lätt att hitta personal, eftersom många kockar i restaurangbranschen blivit av med jobbet. Men generellt råder det brist på utbildade kockar. Här kan dock kommunerna ha en konkurrensfördel eftersom man kan erbjuda bekvämare arbetstider än många restauranger, menar flera personer som tidningen pratar med.
Det tar emot att slänga mat som blir över, tycker Ninni Ahlström, kock på Gnesta kommun.
Ninni Ahlström jobbar som kock i en personalpool på kostenheten i Gnesta, och arbetar både på mottagningskök och tillagningskök. Hon tycker att det är bra att fler och fler verksamheter får egna kök.
– Särskilt på förskolor är det väldigt roligt att testa nya rätter och bjuda in barnen i köket. Det är klart att det kanske är svårt på väldigt små verksamheter att få till en heltid, men det finns sätt att lösa det på, säger hon.
Ninni uppskattar även möjligheten att ta vara på rester och jobba förebyggande med svinn i ett riktigt kök, vilket är lite av en hederssak för många kockar.
– Blir det mat över i ett mottagningskök måste man kasta maten. Det är jättetråkigt.
Livsmedelsverket håller just nu på med en kartläggning av offentliga måltider. Resultatet kommer i höst, och det är svårt att slå fast några trender innan dess. Det är dock tydligt att det finns stora skillnader i landet när det gäller andelen tillagningskök, precis som i Östra Sörmland, enligt myndigheten.