För femte året samlas kockar, företagare och forskare för att prata mat och inspireras av varandra i Nyköping. Bland annat utses vinnare i produktutvecklingstävlingen Matverk, där en sörmländsk korv kom på andra plats förra året.
Alla landskap plus Åland deltar med bidrag som exempelvis lingonglass från Medelpad och vassledryck från Stockholm. Tanken är att driva den gastronomiska utvecklingen framåt och att visa hur viktigt det är att vårt ätande också syftar till en hållbar värld.
Under tisdagen höll bland annat forskningschefen Carl Folke föredrag om hur företag kan gå från att vara exploatörer till att bli förvaltare.
– Om man kan få nyckelaktörer, de stora multinationella företagen, att bli planetskötare så är det en genväg till att rädda planeten.
Han visar ett diagram över hur det till en början var ett svalt intresse för MSC-märkt fisk, alltså fiskad på ett hållbart sätt. Men när stora matkedjor, som Walmart, satsade på de produkterna ökade försäljningen enormt och fler hängde på.
Temat för årets samtal är Det goda skiftet. Om vi väljer bort resurskrävande kött i högre grad, vilket protein är bäst som ersättning? Hur kan städerna kan ge förutsättningar för en levande landsbygd och hur fokuserar vi mer på kvalitet i stället för kalorier, volym och vinst?
Helt i linje med mer hållbar matlagning var Sopköket, som var inbjudna att förbereda middagen. Detta tillsammans med länsresidensets husfru Jonas Hammar och elever från Nyköping strand utbildningscentrum.
Sopkökets filosofi är att använda "räddade råvaror", alltså mat med kort hållbarhetsdatum som rensas ur från affärerna. Minska svinnet, helt enkelt.
Kvällens meny är omfattande och tillagas med kanske 95 procent råvaror som annars skulle ha slängts eller gått till biogas.
– Vi gör bland annat en panna cotta med kardemumma och saffran. När vi gjorde den förra veckan till invigningen av en skola i Husby åt prinsessan Sofia fyra fem stycken, avslöjar kocken Babak Asadi, som står för lite mellanösterninspirerade smaker.
Andra rätter i menyn som Jonas Hammar komponerat under morgonen är bland annat rostad blomkål med rökt renhjärta, sörmländsk tempeh och en gratäng på gröna tomater.
Krögaren Mathias Dahlgren, som tillsammans med Hans Naess grundande Gastronomiska samtal, tycker att vi borde tänka mindre svartvitt när det gäller mat.
– Nu är många hardcore vegetarianer eller köttätare. Jag tror att fler kommer att bli flexitarianer i framtiden. Att vi har en grön grund, men om vi blir bjudna på middag med schyst producerat lammkött så äter vi det. Det är ju inte olagligt eller onyttigt att äta kött eller fisk, men vi ska inte övermissbruka det.