Fredrik Åström är vd för Svenska kulturpärlor, som driver Dufweholms herrgård i Katrineholm, Gripsholms värdshus i Mariefred, Södertuna slott utanför Gnesta och Pelles lusthus i Nyköping. Anläggningar som ofta tar ofta emot konferensgäster.
Han upplever att medvetenheten ökar allt mer bland gästerna som ofta efterfrågar frukt till efterrätt, nyttiga förrätter och lokalproducerade varmrätter. Att det beställs helt vegetariska måltider till konferenser är heller inte ovanligt.
‒Nyligen hade vi ett av Sveriges största företag här som hade bjudit in gäster som var vegetarianer. Då valde de att beställa vegetariskt till hela sällskapet.
‒I många upphandlingar i dag finns det också krav på att det ska finnas ett vegetariskt alternativ. Vegetarisk kost efterfrågas allt mer, eftersom det blir allt fler vegetarianer av olika sorter, lakto-ovo-vegetarianer, veganer, vegetarianer som ändå äter fisk och så vidare.
Men viktigast av allt är att veta vad maten innehåller och varifrån råvarorna kommer, säger Fredrik Åström. Där har medvetenheten hos svenskarna utvecklats mycket de senaste åren.
‒Både hos gemene man och hos konferensgrupper efterfrågar man allt mer närodlat och lokalproducerad mat. Sedan finns olika riktlinjer kring vad som anses vara lokalt. Kunskapen och intresset kring vad man äter och dricker har ökat, man vill veta kvaliteten och ursprunget på maten, att den är rätt odlad, om det använts bekämpningsmedel och liknande.
Det är roligt att kunna arbeta med lokala råvaror, tycker Fredrik Åström, som inte tycker att man behöver skämmas om man äter kött.
‒Det finns jättemycket fin köttproduktion i Sverige, och vi har också gott om vilt.
Det största miljöhotet inom matbranschen tycker Fredrik Åström inte är köttkonsumtionen, utan den blinda synen på bäst före-datum.
‒Det kastas kopiöst mycket mat i onödan på grund av dålig kunskap och råvarokännedom. Smaka, dofta och känn innan du kastar, uppmanar han.
Inom restaurangbranschen är matsvinnet förstås en stor utmaning att tackla. Ett sätt är att generalisera lite när man ser vilka som ska äta maten.
‒Kvinnliga hårfrisörskor äter inte lika mycket som gubbar från SKF. Där får man anpassa portionsstorlekarna. Men man får också se till att menyerna går i varandra så att samma råvara kan användas på olika sätt. Det som blir över kan också användas i exempelvis en salladsbuffé.