Niklas Karlsson är uppvuxen i Täby men naturintresset har alltid varit närvarande. Hans mamma är Jill Westmark, Skogsmullestiftelsens ordförande. "Jag växte upp med Skogsmulle. Jag kommer ihåg att vi åkte till Gammelmulle på Lidingö och åt pepparkakor. Det var en stor smakupplevelse", säger han.
– I Fritjov i arkadien beskriver Evert Taube ett landskap och en situation som är perfekt: 'Där gick getterna och där gick fåren som vita moln på ängens klorofyll', det är kanske ganska bra att sikta på det, säger Niklas Karlsson.
Nio minuter utanför centrala Gnesta finns det fortfarande krondill och snittblommor att plocka vid Erikslunds trädgård. Chilifrukterna, gurkan och tomaterna från växthusen äter familjen själv – en del levereras också till Södertuna slott, där gårdsägaren Niklas Karlsson arbetar deltid, än så länge.
– Nästa år är tanken att allting vi producerar ska gå till den egna verksamheten, och att jag ska kunna ägna mig helt och hållet åt den, säger han.
Tills dess ska fälten med snittblommor flyttas mot grusvägen och den nya parkeringen. Längre upp på tomten ska vinbärsbuskar och björnbärssnår pryda vägen upp mot gårdsbyggnaderna.
– Nu har vi majs här men det är sista året. Trädgårdskonsten, motiven och blickfången är viktigt. Restaurang är min teater – och man vill skapa ett drama som både roar och förfärar, säger Niklas Karlsson.
Under sommaren har Niklas Karlsson bedrivit självplock av snittblommor på Erikslunds trädgård som numera bytt namn till Arkadien med anledning va det nya restaurangprojektet.
Vid garaget är marken förberedd för nybyggnation. I april 2025 ska den nya restaurangen vara invigd.
– Det är viktigt att skilja mellan café och restaurang. Det här blir en restaurang. Du bokar, kommer hit och sitter och äter middag med flera rätter. Min tanke är att det ska vara öppet två till tre dagar i veckan. Sedan kommer det gå att boka för konferenser och slutna sällskap.
Maten som serveras kommer från Niklas Karlsson gård, där bara 2 000 kvadratmeter av odlingsytan på sex hektar odlas åt gången.
– Om du delar jordens åkerareal på den totala befolkningen får varje person runt 2 000 kvadratmeter att leva utav. Om du då äter tre måltider om dagen ska varje portion kunna odlas på en kvadratmeter.
Begränsningarna som kräver kreativitet och nytänkande, enligt Niklas Karlsson.
– I restaurangkök friterar och stekar vi väldigt mycket saker. Men när 350 kvadratmeter odlingsyta motsvarar tio liter varmpressad rapsolja – då är det bättre att baka maten och tillsätta oljan efteråt, säger han.
Det är tack vare ett stöd av Leader Södermanland och medel från Europeiska jordbruksfonden som den nya restaurangbyggnaden på Erikslunds trädgård kan byggas.
Förutom den egna gården kommer maten på Arkadien även hämtas från de omkringliggande skogarna.
– I Sveriges skogar finns hur mycket bär och frukt som helst, särskilt i år. Då är det kanske smartare att odla ärtor eller vete istället för jordgubbar och kanske bättre att göra sprit på frukt än spannmål eller stärkelsepotatis.
Konceptet är fortsättning på "Studio 2000" en pop up-restaurang som Niklas Karlsson startade på Fotografiska i Stockholm, tillsammans med Paul Svensson och Ruth Osborne.
– Egentligen blir ytan mindre än 2 000 kvadratmeter. Befolkningen ökar och åkrarna minskar. Men exemplet är vanligt inom ekologisk kretsloppsodling. Där finns mycket forskning kring vad det innebär att odla allt man behöver på en sådan yta. Det jag gjorde var att översätta den till en restaurangkontext, säger Niklas Karlsson.
"För mig har hela poängen med att flytta hit varit att odla och laga mat. Allt som har med trädgården, livet, naturen och kärleken att göra", säger Niklas Karlsson på Eriklunds trädgård.
Nästa år kan chilifrukterna i växthuset på Eriklunds trädgård serveras i den nya restaurangen.
Det var 2021 han och sambon köpte gården vid Erikslund – där maten till fotografiska-projektet sedan odlades – efter principer som Niklas Karlsson utvecklade på Rosendalsträdgård vid Djurgården. Där han var köksträdgårdsmästare under tio år innan dess.
– Det var där jag först drev ett 2 000 kvadratmeterprojekt som vi senare tog till Fotografiska. Men som jag nu tar vidare själv med Arkadien – den där drömvärlden med vingårdar, mat och natur, med kärleken till det vackra och mystiska. Den kanske kan fungera som ett alternativ till hur världen i stort ser ut, säger Niklas Karlsson.
"Vi börjar med servering utomhus när restaurangen öppnar. När den blir klar invändigt är för tidigt att säga", säger Niklas Karlsson på Arkadien.
Ritning över restaurangbyggnaden som byggs på gården Erikslund i Hällesta utanför centrala Gnesta.