Samarbetet med en matbutik har lärt den erfarna kocken Daniel Israelsson Casta mycket. "Det är jättejobbigt för många att så mycket måste skickas ut bakvägen."
– Det här är ju fantastiskt! Det räcker med att vara nominerad, och att det är White guide är jätteviktigt, säger kocken Daniel Israelsson Casta, 47.
Han cyklar ned från restaurangen i gamla Stora hotellet till Coop-butiken, där dagens meny avgörs. Inte av honom, utan av vilken mat som personalen är på väg att slänga.
– Faktum är att mycket av det vi får är i sin peak, tomater som precis vill gå ned i jorden igen och förmultna – de smakar mer än den kalla hårda tomaten som har tre veckors hylliv kvar, säger Daniel, som tidigare jobbat på Michelinrestaurangen Aquavit i New York och senast drev Bio Rio i Hornstull.
Inne i matbutiken hejar han vant på personalen och går in på lagret, där ett par kartonger grönsaker redan packats: Äpplen, tomater, grönkål, chili, aubergine, groddar och sallad.
– Det här var en utmaning för mig i början – 'nu kör vi lök en vecka, 18 kilo brysselkål, vad ska vi göra?' – men det är ju en utmaning för oss alla: Vi måste jobba med det vi har! Och det vi inte har måste vi kanske avstå ifrån.
Väl tillbaka i det öppna köket i den vardagsrumsliknande restaurangen tittar Daniel och kollegan Miriam Alomar igenom dagens skörd och spånar snabbt ihop dagens meny.
Basen i menyerna är dock inte svinn, utan inköpta baljväxter – svenska och ekologiska. Framför allt i form av en röra som kallas steksmet, som Daniel och några Gnestakollegor hittat på och tillverkat i Vårdinge, och nu står i begrepp att producera i större volymer.
Allt är inte svinn. Kockens egna "steksmet" på lupinböna, rapsolja, lök och majsmjöl är basen i mycket av maten på Vår lokal.
– Matkonceptet lirar med tanken om öppet för alla, muslim eller vegan eller köttätare, man är ju välkommen. Sedan är det hållbarhetstanken som griper över så många områden, säger Daniel, som ser även uppbrottet från storstaden som en hållbarhetsfråga: "I takt med att familjen växte flydde vi till slut det hysteriska tempot."
Miljöhänsyn är kärnan.
– Förlåt, men en generisk restaurang som jobbar mot grossist och kör veckomatsedel: 'Hej, vi ska ha 20 kilo fläsklägg, patéer och sylta... Vi kör på, diesel, diesel.'
Krondillsdoftande grönkålsbiff på korallinser, med stekt potatis, picklade groddar och en citronmajonäs, och så allsköns bladgrönt. Det blev menyn när tidningen hälsade på.
– Man måste syna sig själv. Om jag ska kunna se mina barn i ansiktet om 20 år och har en historik av bara följesedlar mot köttindustri... det är liksom inte det samhället jag vill ha.
Vår lokal serverar luncher och middagar och kulturföreningen med samma namn arrangerar scenkonst i lokalen.
Tre vinnare koras den 5 december och får pengar för att förverkliga nya idéer.