"Vi ska värdesätta den mat vi har", säger Marianne Backrud Hagberg, chef för kommunens måltidsservice. Hon tror att frågan om matsvinn kommer bli allt viktigare i framtiden: "Vi kommer inte ha råd att fortsätta slänga mat så här."
När kommunen mätte matsvinnet under en femveckorsperiod hösten 2020 upptäckte man att det slängdes över 20 ton mat. Det motsvarar i vikt ungefär 10 000 portioner i veckan.
– Vi ligger efter andra, konstaterade Marianne Backrud Hagberg, chef för kommunens måltidsservice, då.
Nu, snart tre år senare, är situationen en helt annan – matsvinnet i kommunen har mer än halverats: från drygt 180 ton kastad mat år 2020 till 70 ton i år, något som sparar skattebetalarna nära tre miljoner kronor.
– Det är ett jättebra resultat. Jag är väldigt glad och tacksam. Jag hade nog inte förväntat mig så här stor skillnad, säger Marianne Backrud Hagberg idag.
Hon har jobbat inom kostbranschen i över 30 år. Först i kök och sedan som kostekonom. För 30 år sedan pratades det knappast alls om problemet med kastad mat, berättar hon; det var först en bra bit in på 2000-talet, då hon arbetade med kostfrågor inom regionen, som de började bli medvetna om frågan.
– Det är konstigt, men så var det, säger hon.
I Omegaskolans tillagningskök börjar lunchruschen precis klinga av när SN kommer på besök. Här tillagas, förutom maten till skolans egna elever, även mat till fem förskolor och sex skolor.
Teamledare Johan Zeinow förklarar svårigheterna:
– I tillagningsköken kan vi laga mat efter hand som det går åt, men det kan de inte i mottagningsköken. Då måste vi skicka precis så mycket mat att det räcker. Det är en svår avvägning: det får inte ta slut och vi får heller inte skicka för mycket för då blir det svinn.
I Omegaskolans kök finns stora förvaringsmöjligheter. I mottagningsköken finns dock inte några direkta möjligheter till förvaring, de måste därför varje dag få den exakta mängd mat som behövs.
Den största andelen av matsvinnet i Nyköping har berott på mat som kastas innan den ens når tallriken. Den främsta anledningen har varit just kopplingen mellan de kök där maten tillagas och de kök som tar emot den. I mottagningsköken går det nämligen varken att laga eller spara mat.
– Det som inte går åt den dagen måste man slänga, och det är förskräckligt, säger Marianne Backrud Hagberg.
De senaste åren har tio mottagningskök byggts om till så kallade kombikök, där det går att dels laga enklare mat, dels spara mat som blir över. Det är en stor bidragande orsak till att svinnet kunnat minskas.
Köken för också noggrann statistik över varje rätt som skickas iväg. Med den informationen som grund vet de precis hur mycket de ska skicka när samma rätt återkommer.
Men det är inte alltid lätt. Något de till exempel måste ta med i beräkningen är att det slängs mer av rätter som är omtyckta, berättar Johan Zeinow.
– Tacos är en sådan rätt. Det gillar barnen jättemycket, de äter med ögat och lassar på och sen inser de att "oj vad mätt jag blev" – och så hamnar det i soporna, säger han.
Johan Zeinow, teamledare i köket på Omegaskolan, berättar att de måste slänga den mat som stått framme för eleverna att ta: "Vi har ingen kontroll på det, till exempel om någon tappat något i det", säger han. Den slängda maten blir till biogas via kommunens renhållning.
Under höstterminen har därför ett nytt projekt pågått, som syftat till att minska tallrikssvinnet – det eleverna lägger upp på tallriken, men som inte äts upp. Med informationskampanjer under parollen: "Lassa lagom – luncha lugnt" har man fått ner tallrikssvinnet i högstadiet och gymnasiet med 29 respektive 20 procent.
– Samarbetet med skolorna har varit fantastiskt bra, säger Marianne Backrud Hagberg nöjt.
Men än finns det saker kvar att göra. Även om svinnet minskat med över 60 procent, slängs fortfarande cirka 1,3 ton i veckan i kommunen.
För att minska det ytterligare anser Johan Zeinow att man måste fortsätta påminna om att inte lägga för mycket på tallriken och bygga om fler kök till tillagnings- eller kombikök.
– Då skulle man få ner svinnet ännu mer. Det är självklart stora investeringar, men på lång sikt har man igen det, säger han.
Tidigare serverades julbord i skolorna, men eftersom så pass mycket mat kastades har julrätterna nu spritts ut över december. Till risgrynsgröten blir det julskinka, någon annan dag kan det bli Janssons frestelse.
Marianne Backrud Hagberg håller med. Tre till kombikök planeras till nästa år och även yngre barn ska informeras om att inte kasta mat, säger hon.
Hon tror att frågan om matsvinn kommer bli än viktigare i framtiden.
– Jag är ganska säker på att det här kommer bli en större och större fråga, vi kommer inte ha råd att fortsätta slänga mat så här. Dels kostar det pengar, dels är det en miljö- och klimatfråga. Vi ska värdesätta den mat vi har.
Är det någonting du tycker att ni hade kunnat gjort bättre?
– Om jag skulle önska något är det att vi skulle ha börjat med det här tidigare. Men så var det inte och nu när vi väl satt igång har vi varit otroligt fokuserade. Ibland frågar personalen mig lite skämtsamt: "hur länge ska vi hålla på och väga och mäta så här egentligen?". Då svarar jag att "det kommer vi aldrig att slippa", haha.